说明：卡拉胶由半乳糖和 3,6－脱水半乳糖的硫酸酯组成。卡拉胶必须加热溶解。卡拉胶在有钾离子或蛋白质存在时，可以冷却形成胶凝体；ι- -卡拉胶则需要有钙离子才能形成胶凝体。λ- -卡拉胶不能形成胶凝体，但是可以用来控制粘度。 应用领域： 由于可以与牛奶蛋白质相互作用，卡拉胶广泛地用于牛奶制品中： •  在冰淇淋中防止乳清分离 •  在牛奶甜点作为胶凝剂 •  用于巧克力奶中，避免可可颗粒的沉淀 •  在低糖果酱和果冻中形成凝胶 在肉制品中，卡拉胶的胶凝性能可以用来保持水分，减少烹饪损失和脱水收缩，并且可以改 善其切片性；用于黄油、香肠和类似乳化产品则可以增强硬度和改善质地。 说明： 卡拉胶是一种具有极其高效胶凝性能的食品亲水胶体，它由红海藻制成，在遍及全世界的海 岸沿线都能找到这种海藻。卡拉胶由半乳糖和 3,6－脱水半乳糖的硫酸酯组成。卡拉胶必须加热溶解。卡拉胶在有钾离子或蛋白质存在时，可以冷却形成胶凝体；ι- -卡拉胶则需要有钙离子才能形成胶凝体。λ- -卡拉胶不能形成胶凝体，但是可以用来控制粘度。 应用领域： 由于可以与牛奶蛋白质相互作用，卡拉胶广泛地用于牛奶制品中： •  在冰淇淋中防止乳清分离 •  在牛奶甜点作为胶凝剂 •  用于巧克力奶中，避免可可颗粒的沉淀 •  在低糖果酱和果冻中形成凝胶 在肉制品中，卡拉胶的胶凝性能可以用来保持水分，减少烹饪损失和脱水收缩，并且可以改 善其切片性；用于黄油、香肠和类似乳化产品则可以增强硬度和改善质地。 "。

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